Hoy hay anunciadas lluvias y además, como sucede en España, por ser lunes la mayoría de los museos están cerrados, así que nos vamos a ver el mercado de Tsukiji y esta va a ser una de las últimas oportunidades de hacerlo pues se va a trasladar en noviembre de este año a unas nuevas instalaciones y aunque imagino que serán mejores perderán parte del atractivo que tiene ahora.
Nada más salir del metro nos encontramos una multitud que se dirige hacia allí pero compruebo que muchos se quedan a mitad de camino desayunando en los puestos que encontramos antes de llegar. Y ya te puedes imaginar el menú: un gran cuenco de sopa.
Entre el mercado de pescado y el metro se encuentra el llamado “Outer market”, el “mercado exterior”, donde se queda casi todo el personal, especialmente los turistas japoneses y asiáticos, pues al de pescado propiamente dicho vamos sobre todo los occidentales.
Las normas dicen que solo se puede visitar a partir de las 9, imagino que antes será solo para los compradores, pero todas maneras a las 10, o antes, muchos puestos ya están recogiendo. «Recoger” significa aquí retirar montañas de cajas de poliestireno expandido y limpiar cuidadosamente todo el material.
Parte importante de este proceso, y la más interesante para mí, es la limpieza y afilado de los grandes cuchillos que se usan con las grandes piezas de atún.
Este pez es el mejor tratado de todo el mercado: lo manejan con mimo, lo limpian con papeles y trapos, lo envuelven en papel,… y así lo transportan finalmente en unas grandes cajas de madera que parecen ataúdes.
Marisa, que lee mucha novela policíaca, me dice que de vez en cuando quizás hayan hecho desaparecer algún cadáver en esas cajas.
Pero no solo tratan bien al atún, cualquier pieza de otros pescados parecen un Vermeer en manos de un restaurador.
En esta visita hemos encontrado tres animales que no me esperaba: percebes (solo una caja pequeña), galeras (también muy pocas) y tortugas de caparazón blando. Tanto me han sorprendido estas últimas que el joven que las pesaba y seleccionaba (yo creo que por sexos) me ha mostrado una y yo creía que era para que la cogiese, pero rápidamente me ha dicho que “no touch”: era solo para verla y fotografiarla. Más tarde he comprobado en la web que en China, Japón y algún otro país asiático se come, pero es en China donde la crían en granjas (éstas no sé si venían de allí) con una venta “oficial” de más de 90 millones de ejemplares al año pero que en realidad debe ser de más de 200 millones. Decía también que en Japón es una delicadeza pero no la he visto en el menú de ningún restaurante, pero es que tampoco vamos a sitios con muchas exquisiteces.
Y además de los seres que conoces o imaginas te encuentras algunos o partes de ellos que no sabes donde situarlos. Cuando visitamos Tsukiji con nuestro amigo Hiro él se encarga de instruirnos preguntando a los pescaderos pero hoy nos quedamos sin saber nada.
Una observación antropológica (que no solo me fijo en los animales del mercado): solo trabajan hombres excepto en el control del negocio que son siempre mujeres. Estas están metidas en un pequeño cubículo y no paran de escribir y de apuntar cosas.
Otra observación de lo mismo: un afilador de cuchillos de un puesto de pescado comprobaba la calidad del filo sobre la uña de su dedo pulgar izquierdo. En los 5 minutos que lo he observado lo ha hecho unas 10 veces: o tiene un implante de molibdeno en lugar de uña o era una pose para acojonarnos como “Cocodrilo Dundee” cuando simulaba que se afeitaba con un machete.
Porque tú cuenta: 10 veces en 5 minutos y un solo cuchillo salen unas 25 pruebas por cuchillo, calculado unos 13 de ellos que habría allí y te salen unos 325 cortes de prueba. Si trabaja 5 días a la semana durante 11 meses, o sea 220 días nos dan 71500 cortes al año. Y aquel señor debería llevar de afilador-pescadero unos 17 años lo que le da un total de 1.250.000 cortes. Que no me lo creo.
Cuando salimos del mercado las colas del desayuno se han transformado en colas de comida pero ahora son enormes y es que el personal empieza a comer a las 11, sí, cuando tú estás tomándote el tercer cafelito de la mañana. Claro que cenan a las 5 de la tarde. Y encima los precios que he observado eran más caros que en el centro de Tokio. Y es que esta zona del “Outer market” es un poco atrapa-turistas, sean nacionales o extranjeros. Porque tú vienes a visitar Tokio y a la vuelta (sea en Takayama o en Soria) te preguntarán si has estado en el mercado de Tsukiji y entonces tendrás que decir que has comido el mejor pescado de tu vida.
En una tienda venden wasabi, el famoso rábano picante japonés. El más grande de ellos que podría pesar unos 150 gr cuesta 2400¥: a unos 200€/kg. Mucho me parece para un trozo de remolacha.
Cien gramos de un taquito de atún 1200¥: 100€/kg. Y piensa que era atún y no solomillo de arcángel.
Una caja de nísperos (la vilipendiada fruta que en España hay quien la tiene de adorno y ni siquiera la recoge) con 24 unidades 4320¥. Podría haber un kilo: 36€/kg.
Pero la estrella para nosotros ha sido un puesto donde vendían tortillas cuadradas porque las hacían a la vista del público.
Y es que en mi primer viaje a este país las descubrí: me parecían una maravilla y estuve a punto de comprar una sartén cuadrada (que aquí las venden) para hacerlas en casa. No la compré por el tamaño y los problemas de equipaje y menos mal porque al ver hoy la destreza que hay que tener para hacerlas hubiese sido más inútil que un cuchillo para abrir ostras. Por lo menos en mi casa, que quizás en la tuya es el desayuno habitual. Bueno, una maravilla lo de la tortilla cuadrada y encima la manejan con dos palillos, que para eso estamos en Japón.
Pero no solo de tortillas vive el hombre y así todos los puestos de comida estaban llenos de clientes dispuestos a dar cuenta de un buen cuenco de sopa o de raciones de sushi o de cualquier vianda que se ofreciese por ese mercado.
NB
Una de las cosas que siempre me sorprenden del mercado de pescado son los carricoches de transporte que hay allí y que solo he visto en ese lugar y que en inglés se llaman “turret trucks”, algo así como “camioneta torrecilla”.
Y la otra son los caquis secos. ¿Por qué no seremos capaces de hacerlos así nosotros?
El sol es... 